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 概述速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū),，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法,。食品在冷凍過程中的變化1,、食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化,，如物理變化（體積、導熱性,、比熱,、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性,、色變等）,、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。2,、大多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結,，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結晶生成階段,�,？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質量具有重要意義,。 快速凍結食品保鮮的原理：1,、避免在細胞之間生成大的冰晶體2、減少細胞內水份外析,，解凍時汁液流失少 3、細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,，濃縮的危害性下降到最低程度 速凍庫的優(yōu)點1、最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味,。2,、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應 3,、食品在凍結設備中停留時間短,，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產 |
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