 概述速凍冷庫(kù)是指食品迅速通過(guò)其最大冰晶生成區(qū),，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法,。
食品在冷凍過(guò)程中的變化1、食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化,，如物理變化（體積,、導(dǎo)熱性、比熱,、干耗變化等）,、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）,、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等,。
2、大多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結(jié),，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成,，這個(gè)階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段�,？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短,，可以以最快速度排除這部分熱量，這對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義,。
快速凍結(jié)食品保鮮的原理：1,、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
2、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,，解凍時(shí)汁液流失少
3,、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短,，濃縮的危害性下降到最低程度
速凍庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)1,、最大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。
2,、將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下,，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)
3、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短,，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)
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